Quand le Faisan Brabançonne prend des Airs d'Asie

Préparation

• Préchauffer le four à 100°.
  Émincer les poitrines de faisan de manière à obtenir des "tranches" d'épaisseur régulière de 0.5 cm.
  Ranger les tranches ainsi obtenues sur une feuille de papier aluminium en les faisant se chevaucher légèrement. Saler et poivrer.
• Ôter les cardes des feuilles de chou chinois et ciseler très finement la partie verdâtre. Déposer sur la longueur de votre tapis de faisan.
  Couper le foie gras en petits morceaux et parsemer sur le chou.
• Rouler le faisan avec chou et foie gras de manière à obtenir un boudin bien serré. Emballer dans le papier alu et refermer aux extrémités en torsadant le papier.
• Placer le boudin dans une cocotte en fonte et recouvrir du bouillon de volaille bouillant. Mettre le couvercle et enfourner pendant 1 heure à 80°.
• Pendant la cuisson, préparer le chutney en caramélisant le miel et le sucre. Ajouter les fruits séchés coupés en petits dés ainsi que la pomme verte. Mélanger. Mouiller avec le jus d'un citron vert et le rhum. Laisser cuire à très petit feu de manière à faire évaporer tout le jus. Réserver.
• Préparer la panure en écrasant les chips de crevettes et en les mélangeant à la chapelure.
  Couper les chicons en lamelles et les faire cuire à petit feu dans une noix de beurre, sel et poivre. Égoutter et réserver.
  Mélanger tous les ingrédients de la mousse au calva et mettre de côté.
• Déballer le boudin de faisan et le couper en 5 tronçons. Passer les tronçons dans la chapelure de chips chinois en appuyant bien pour qu'une belle couche adhère. Passer les tronçons dans la poêle avec du beurre de l'huile d'olive afin de leur donner une belle couleur.
  Sur l'assiette déposer une couche d'endives à l'emporte pièce. Dresser dessus le faisant surmonté d'une cuillère à soupe de chutney.
  Ajouter une cuillère à café de jaune d’œuf dans la préparation au calva et faire mousser au mixer plongeant. Déposer une cuillère à soupe sur le chutney.