Quenelle Légère de Poisson et Bisque de Langoustine aux Coquillages

Préparation

• Pour les quenelles :
  Sortir le beurre du réfrigérateur à l'avance. Couper en petits morceaux et travailler en pommade.
• Au robot, mixer la chair du flétan et de crabe (ou surimi). Incorporer 1 œuf entier et 2 blancs d'oeufs. Mixer et assaisonner avec le sel et le poivre. Ensuite, incorporer la crème et mixer brièvement. Ajouter le beurre et mixer juste pour mélanger ! Placer au réfrigérateur pendant 3 heures.
• Pour la bisque de langoustines aux coquillages :
  Décortiquer les langoustines. Mettre de côté la chair de la queue et conserver les carapaces. Dans une casserole munie d'un couvercle, faire ouvrir les moules à feu vif. Dès qu'elles sont ouvertes, égoutter et récupérer le jus.
  Eplucher et couper les légumes en cubes.
• Dans une sauteuse avec un filet d'huile, faire revenir les carapaces des langoustines. Ajouter les carottes, les oignons et les gousses d'ail écrasées. Faire suer quelques minutes. Flamber avec le cognac et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire. Mouiller avec le jus des moules et le fumet de poisson. Incorporer les tomates, le concentré et les herbes. Saler et poivrer. Cuire à feu moyen pendant 30 minutes. Filtrer au chinois. Verser dans une casserole et faire réduire de moitié sur feu vif. Lorsque la sauce est épaisse, ajouter la crème fraîche. Mélanger et faire bouillir 2 minutes. Vérifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
• A l'aide de 2 cuillères à soupe, confectionner 8 quenelles dans la farce de poisson. Cuire dans une eau légèrement frémissante et salée pendant 12 à 15 minutes. Retourner délicatement pendant la cuisson. Egoutter sur du papier absorbant.
• Décortiquer les moules. Placer les moules et les queues de langoustines dans la sauce pour les réchauffer. Si besoin, réchauffer les quenelles de poissons au micro onde.
• Verser la bisque, les queues de langoustines et les moules dans les assiettes creuses. Poser 2 quenelles par personne. Décorer avec des tiges de ciboulette et de spaghettis soufflés.