Rincez les noix de Saint-Jacques, mixez les avec le blanc d’œuf et la crème, salez et poivrez, mettre au réfrigérateur.
Ôtez les pieds terreux des champignons, essuyez les et hachez-les.
Pelez et émincez l'échalote, dans une sauteuse, faites la revenir à feu moyen pendant 2 minutes.
Ajoutez les champignons et laisser cuire à feu vif 2 minutes en remuent.
Ajoutez le jus de citron, salez et poivrez et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide.
Dans une sauteuse mélangez l'eau bouillante avec le fumet de poisson et laissez sur feu doux.
Façonnez des quenelles de farce à l'aide de 2 cuillères à soupe.
Déposez-les dans le fumet frémissant et laissez pocher à feu doux 4 minutes, retirez-les et posez-les sur de l'essuie tout.
Préparez le sabayon, dans une casserole, faites réduire le sauternes à feu vif avec 4 cuillères à soupe d'eau, laisse tiédir.
Avec un fouet incorporez les jaunes d’œufs et laisser cuire le mélange en fouettant jusqu'à obtenir une consistance lisse, ajoutez la crème fraîche, salez et poivrez.
Étalez la purée de champignons dans 4 plats individuels, posez les quenelles de Saint-Jacques dessus et nappez de sabayon.
Passez les plats 1 minute sous gril de votre four et servez aussitôt.
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