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Râble de lapin et sa mitonnée de chou frisé



Ingrédients:

Cristallines de chou:
- 2 grandes feuilles de chou frisé
- huile d'olive
- Sucre glace
- sel

Pommes noisette:
- 3 pommes de terre Charlotte

Râble de lapin:
- 2 gros râbles
- 1 tranche de jambon de Bayonne

Mitonnée de chou:
- 1/2 chou frisé
- 1 gros oignon
- 20g de beurre
- 200g de lardons nature
- bouquet garni et une petite branche de romarin
- 200ml de bouillon de volaille

Préparation:

Préparation etape 1 - Râble de lapin et sa mitonnée de chou friséEtape 1: Pour le cristallines de chou, faire blanchir 2 grandes feuilles de chou frisé dans l'eau bouillante salée, 3 minutes , puis les plonger dans l'eau glacée.

Préparation etape 2 - Râble de lapin et sa mitonnée de chou friséEtape 2: Égoutter et sécher. Les badigeonner au pinceau d'huile d'olive sur les 2 faces, saupoudrer d'un voile de sucre glace grâce à une passoire à fin tamis, et de sel. Les disposer sur une toile Silpat et cuire 45 minutes de chaque côté dans un four à 90°.

Préparation etape 3 - Râble de lapin et sa mitonnée de chou friséEtape 3: Pour les pommes noisette, dans 3 pommes de terre charlotte, prélever à l'aide d'une cuillère Parisienne, des boules puis les réserver au frais dans un saladier d'eau.

Préparation etape 4 - Râble de lapin et sa mitonnée de chou friséEtape 4: Pour le râble de lapin, désosser 2 gros râbles pour obtenir 4 morceaux. Rouler chacun d'eux dans 1 tranche de jambon de Bayonne. Réserver.

Préparation etape 5 - Râble de lapin et sa mitonnée de chou friséEtape 5: Pour le mitonnée de chou, faire blanchir 1/2 chou frisé émincé grossièrement, 3 minutes à l'eau bouillante salée. Pendant ce temps, dans un poêlon, faire suer 1 gros oignon émincé dans 20g de beurre.

Préparation etape 6 - Râble de lapin et sa mitonnée de chou friséEtape 6: Ajouter 200g de lardons nature, puis le chou. Faire revenir le tout pendant 5 minutes avec un bouquet garni et une petite branche de romarin.

Préparation etape 7 - Râble de lapin et sa mitonnée de chou friséEtape 7: Mouiller avec 200ml de bouillon de volaille. Ajouter sur le dessus, les pommes de terre et les râbles. Couvrir et enfourner 20 à 25 minutes selon la taille des râbles, à 180°.


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