Couper le râble de lapin désossé en deux, couper la peau qui recouvre les cotes puis le tapisser d'une ou deux feuilles d'épinards préalablement blanchies dans de l'eau bouillante quelques secondes.
Préparer la farce :
Mixer ensemble 100 grammes de chair de lapin (la peau des cotes), 200 grammes de veau haché, les rognons de chaque râble, une belle échalote, quelques brins de ciboulette, un peu de sel, quelques pincées de piment d'espelette.
Placer la farce au centre de chaque râble et ficeler.
La cuisson :
Mettre les râbles à revenir dans une noix de beurre et une cuillère d'huile d'olive. Quand ils sont dorés, ajouter une échalote et 10 cl de crème fraiche liquide. Laisser mijoter à couvert une vingtaine de minutes en les retournant à mi cuisson. Les sortir de la sauteuse et les garder au chaud. Rajouter deux cuillères à soupe de crème fraiche épaisse et faire réduire de moitié.
Servir avec une bonne purée maison et un méli-mélo de champignons (pleurotes, girolles et champignons de paris juste poêlés avec un peu de beurre, une échalote et du persil).
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