Préparer le jarret à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou du feu d'une gazinière car toute la couenne autour doit être légèrement brûlée à la flamme pour éliminer les soies et donner un goût caractéristique.
Couper ensuite en gros morceaux et réserver. Hâcher finement la gousse d'ail ainsi que le galanga.
Dans un wok, mettre un fin filet d'huile et faire revenir doucement la viande en ajoutant à la suite, l'ail, le galanga et assaisonner ( poivre, sucre, sauce de poisson ) tout en remuant à feu moyen, à présent.
Au bout de 3, 4 minutes, déglacer avec le vinaigre et lorsque l'ébullition revient, mettre le tout dans une casserole, rajouter de l'eau à niveau de la viande et mettre la pâte de crevettes en remuant le tout. Couvrir à feu doux pour 2 bonnes heures de cuisson ( remuer de temps à autre) et rectifier l'assaisonnement.
Rincer les pousses de bambou et les découper en petits tronçons que vous ajouterez à 15 minutes de la fin de la cuisson du jarret avec la maïzena délayée dans un peu d'eau, pour épaissir très légèrement l'ensemble. La viande doit être très tendre. Servir avec du riz blanc !
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