Écailler la rascasse et la vider. Découper les nageoires sauf la dorsale qui n'est pas problématique.
Saler et poivrer l'intérieur de la rascasse, et la farcir d'une rondelle de citron jaune, de deux feuilles de laurier, de graines de fenouil des branches des bulbes de fenouil.
Dans un plat allant au four, disposer un lit de rondelles d'oignons et de fenouil épaisses. Arroser d'un peu d'huile d'olive et de graines de fenouil. Passer un peu d'huile d'olive sur les deux côtés de la rascasse, et parsemer de graines de fenouil. Saler au gros sel et poivrer, mais pas trop.
Poser la rascasse sur le lit de fenouil et d'oignons, puis l'entourer des rondelles de tomates.
Préparer les tomates : Commencer par les épépiner, les égoutter, puis hacher finement les gousses d'ail et répandre le hachis d'ail sur les tomates. Chauffer une poêle anti-adhésive, avec deux cas d'huile d'olive. Y poser les tomates retournées et laisser cuire trois minutes à feu moyen. Puis retourner les tomates et vider le jus dans la poêle sur dessus et répartir l'ail haché. Puis ajouter un trait d'huile d'olive sur chaque tomate, et un peu d'herbes de Provence. Les disposer dans le plat à enfourner. Arroser le tout avec le vin blanc.
Préchauffer le four assez chaud (thermostat 6 à 210°C), et enfourner le plat une bonne demi-heure. La chair qui se détache de l'arrête dorsale est en général un bon indicateur de fin de cuisson.
Au bout de quinze minutes, arroser le poisson de son jus et le retourner. Comme le poisson ne touche pas la sauce, la peau peut rester croquante à souhait.
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