Raviole de homard aux asperges et aux morilles

Préparation

• Faire cuire le homard dans un court bouillon pendant 15 minutes, puis le décortiquer entièrement. Réserver la chair.
• Dans un peu d'huile, faire revenir quelques minutes les échalotes et l'oignon coupés en dés, ajouter la carapace et la tête du homard et le vin blanc, couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes.
• Pendant ce temps, préparer les asperges (ne garder que les pointes) et les faire cuire à l'eau bouillante salée. Lorsque la sauce est cuite, retirer les morceaux de carapace, ajouter la crème liquide, le fumet de poisson, rectifier l'assaisonnement et filtrer.
• Faire cuire les feuilles de lasagne "al dente" dans une grande marmite d'eau bouillante, en prenant bien soin de ne pas les déchirer! Les réserver sur des assiettes légèrement huilées pour ne pas qu'elles collent entre elles et les garder au chaud.
• Laver soigneusement les morilles, les égoutter et les sécher. Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les morilles et les laisser cuire à feux doux environ 5 minutes.
• Au dernier moment, y ajouter les pointes d'asperges et laisser encore une minute sur le feu. Faire réchauffer la chair de homard, et passer la sauce au mixer plongeur pour obtenir une jolie écume.
• Pour le dressage, disposer une feuille de lasagne sur chaque assiette, déposer dessus un peu de homard, de morilles et d'asperges, recouvrir avec une deuxième feuille de lasagne et terminer avec l'écume de sauce au homard.