Ravioles de Saint-Jacques, crème de roquette au poivre long d'Indonésie

Préparation

• Nettoyer les noix de Saint-Jacques et retirer le corail.
• Faire bouillir l'eau avec un cube de bouillon de volaille
  et un poivre long, plonger dedans la roquette
  puis ajouter la crème liquide.
• Faire bouillir, puis mixer et rectifier l'assaisonnement.
• Battre les 2 jaunes d’œuf et en badigeonner les carrés de pâte à raviole chinoise.
  Déposer au centre des feuilles une noix de Saint-Jacques.
• Puis disposer l'estragon ciselé, assaisonner de fleur de sel et de poivre long moulu.
• 
  Fermer les ravioles avec le reste des feuilles de pâte, bien coller afin qu'il ne reste pas de bulle d'air, puis découper à l'aide d'un emporte-pièce.
• Dans un grand volume d'eau bouillante, cuire les ravioles 2 minutes à petits frémissements.
• Dans une assiette creuse, verser la crème de roquette et disposer 2 ravioles par personne, puis décorer de pousses de roquette fraîche et de vinaigre balsamique réduit.