Dégorger les ris de veau dans l'eau froide pendant 1 nuit. Blanchir pendant 5 minutes dans une eau bouillante. Égoutter et rafraîchir dans l?eau glacée. Éliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper les ris de veau en cube. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Éplucher et couper carotte et oignon en dés.Cuire les écrevisses dans une eau bouillante et salée pendant 2 minutes. Égoutter et décortiquer. Récupérer la chair des queues pour la garniture.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et faire revenir les carapaces. Ajouter les dés de carotte et d'oignon. Mélanger et flamber avec le cognac. Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter le concentré de tomate et mélanger.
Laisser mijoter 20 minutes à feu doux. Filtrer le jus en écrasant les carapaces.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d?huile et colorer les morceaux de ris de veau sur toutes les faces. Couvrir avec le jus de crustacés et laisser mijoter 20 minutes.
Retirer les morceaux de ris de veau. Incorporer la crème et porter le jus à ébullition pendant 5 à 10 minutes pour le faire réduire. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Verser le jus crémé sur les ris de veau et les écrevisses. Chauffer à feu très doux pour réchauffer.
Dans une sauteuse, chauffer un filet d'huile et cuire les pointes d'asperges pendant une dizaine de minutes. Assaisonner avec le sel et le poivre.
Servir dans des assiettes creuses avec les pointes d'asperges.
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