Faites chauffer doucement ce mélange pour faire fondre le beurre.
Superposer les deux feuilles de filo. Couper des cercles sur les deux épaisseurs.
Enduire au pinceau les cercles de filo sur une face (mais les deux couches). Mettre sur une plaque et poivrer.
Mettre au four à 200° jusqu'à ce que ça colore (attention, très rapide!)
La brunoise de champignon: Couper une quinzaine de champignon de Paris en petits cubes (brunoise). Faire revenir à la poêle avec une échalote émincées 3-4 mn.
Le final Mettre dans la poêle ayant contenu le ris de veau une tasse d'expresso, un sucre et des graines pilées de 3 gousses de cardamome. Faire réduire. Puis remettre le ris de veau dans la poêle et bien l'enduire comme s'il était laqué. Le retirer et le remettre au chaud. Puis y mettre la brunoise de champignon. Laisser 2 mn en remuant.
Trancher le ris de veau et le présenter avec les croustillants et la brunoise. Napper de sauce.
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