Ris de veau pane

Préparation

• Préparation des ris de veau. dans une eau bien salée, avec le zeste d'un citron et son jus, le thym, le laurier, quelques grains de poivre.
• Blanchir les ris de veau parés, 5 minutes d'ébullition suivant la taille des abats.
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  Plonger les dans l'eau glacée afin de les rafraîchir. Réserver sur un plateau couvert d'un torchon avec un autre plateau.
• Préparation de la matignon; tailler en très fine brunoise les carottes, le céleri-rave, l'oignon et les champignons de paris en volume égal.
• Dans une casserole , faire fondre une noix de beurre à feu doux, ajouter la carotte, le céleri-rave, l'oignon cuire à couvert.
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  En fin de cuisson 5 minutes, ajouter les champignons et une cuillère à soupe de truffe écrasée,ajouter une cuillère de jus de veau, faire colorer et réserver.
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  Couper les ris de veau en rouelles, tartiner une tranche de matignon froid, recouvrir de jambon cru, refermer avec l'autre tranche, les paner à l'anglaise d'un seul côté.
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  Dans une poêle, dorer les ris de veau au beurre 4 minutes par face, les égoutter sur une grille. Chauffer le jus de veau avec le restant de truffe écrasée, faire réduire.