Ris de veau sauce au porto et moutarde à l'ancienne

- faites tremper les ris de veau 2 bonnes heures dans de l'eau vinaigrée puis débarrassez-les de la fine membrane qui les recouvre

- préparez votre court-bouillon en laissant cuire les ingrédients qui le composent pendant 1/2 heure puis laissez-le refroidir

- plongez les ris dans le court-bouillon froid, amenez à ébullition, réduisez le feu et laissez-les pocher dans le bouillon juste frémissant pendant 5-6 minutes

- retirez-les et réservez les (vous pouvez les recouvrir de papier cellophane et leur mettre du poids dessus afin de les aplatir pour ainsi leur donner une forme plus facile à cuisiner et plus jolie pour la présentation)

- faites fondre 25gr de beurre et laissez les échalotes revenir doucement

- ajoutez les champignons coupés en fines lamelles (juste passés sous l'eau ou pelés s'ils sont vraiment sales) et laissez les cuire avec les échalotes une 10zaine de minutes

- videz l'excédent de gras, déglacez avec le Porto, mouillez avec le fond de veau, ajoutez la crème et la moutarde et laissez mijoter pendant un bon 1/4 d'heure : la sauce aura épaissi et diminué d'un bon 1/3

- dans une poêle, faites fondre les 25gr de beurre restant et laissez dorer sur chaque face les ris de veau salés et poivrés puis déposez-les dans votre sauteuse avec la sauce afin de finir leur cuisson (environ 10 minutes à feu très doux). Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

- vous pouvez, dans la poêle où vous aurez saisi vos ris de veau, faire dorer quelques rattes préalablement cuites à l'eau

- dressez les assiettes avec les ris de veau, la sauce aux champignons et au Porto et les pommes de terre