Détailler le jambon en lanières et les mettre de côté. Préparer le bouillon.
Faire revenir les oignons émincés dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 20 g de beurre. Lorsqu'ils sont translucides, ajouter le riz.
Mélanger pour bien enrober le riz.Ajouter une louche de bouillon, couvrir, laisser frémir jusqu'à totale absorption puis verser le reste du bouillon en trois ou quatre fois.
Le riz doit être cuit mais rester ferme. Compter environ 20 minutes de cuisson.
Faire revenir les lanières de jambon dans l'huile d'olive restante.Hors du feu, incorporer le beurre et le fromage en dés débarrassé de sa croûte, le persil, saler et poivrer.
Couvrir et laisser reposer cinq minutes.Dresser les assiettes, poser le jambon sur le riz.
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