Épluchez et émincez la gousse d'ail et l’échalote. Dans une cocotte en fonte, versez un filet d'huile d'olive et y faire revenir l'ail et l’échalote pendant 2 minutes.
Ajoutez ensuite le riz et le faire cuire tout en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Versez alors une louche de jus de cuisson des moules et le piment d'Espelette.
Remuez et continuez la cuisson sur feu doux, en remuant souvent et en ajoutant au fur et à mesure du jus de cuisson.
Il faut compter 30 minutes environ.
Quand le riz est cuit ajoutez alors les moules, et laissez-les réchauffer tout doucement le temps de cuire vos gambas dans une poêle.
Gardez 4 gambas pour la déco.
Décortiquez les deux restantes, les couper en morceau et les introduire dans le riz avec la crème fraîche et le gruyère râpé. Remuez.
Remplir deux cercles de riz aux moules, disposez par-dessus les moules restantes et une gambas.
Mettre l'autre dans l'assiette avec une branche de romarin.
Servir immédiatement.
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