*Faites chauffer 1,5l d'eau dans une casserole avec les tablettes de bouillon, mélangez pour les diluer. Réservez sur feu doux. *Lavez les champignons, épongez-les et coupez les en deux pour les champignons de Paris et en lanières pour les pleurottes. *Pelez et émincez séparement les oignons et les échalotes, effeuillez et ciselez le persil. *Faites chauffer 20gr de beurre dans une sauteuse, mettez les échalotes à fondre, puis augmentez le feu pour y saisir les champignons. Salez, poivrez, remuez 5mn, baissez le feu et laissez mijoter. *Coupez les chipolatas en tronçons de 5cms environ. Saisissez-les à feu vif dans une poële anti-adhésive puis, lorsqu'elles sont un peu grillées et ont rendu du gras, égouttez-les et mettez-les dans la sauteuse avec les chapignons qui mijotent. *Dans le même temps, faites fondre 40gr de beurre dans une cocotte, mettez-y les oignons à reveni. Dès qu'ils blondissent, versez le riz et mélangez jusqu'à ce qu'il devienne translucide et gorgé de beurre. *Versez le vin et remuez jusqu'à évaporation. Mouillez avec le bouillon chaud, couvrez et laissez cuire 18 à 20mn. *Quand le risotto est cuit, vérifiez l'assaisonnement, ajoutez le contenu de la sauteuse, le reste de beurre froid et le parmesan râpé sans mélanger. *Eteignez le feu, laissez reposer 1 à 2mn à couvert puis, mélangez vivement assez longuement. *Versez le risotto dans un plat de service chaud, parsemez de persil ciselé. Servez aussitôt.
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