Risotto des Grisons & Emulsion de Riz.

Préparation

• Griller 25g de riz dans un filet d'huile d'olive, mouiller avec le lait, laisser infuser 50 minutes minimum au four à 90°. Mixer, passer. Réchauffer au moment et émulsionner.
• Découper la viande en lanière, la mettre à mariner avec la pâte de curry et le mirin durant 30 min au minimum. Au moment, la faire revenir dans un filet d'huile neutre, genre pépins de raisin.
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  Réaliser le risotto, en nacrant le riz à l'huile d'olive avec l'oignon finement émincé.
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  Déglacer avec le vin, réduire quasiment à sec avant de mouiller avec le bouillon et de commencer la procédure de réalisation du risotto. Hacher les cèpes avec la gousse d'ail dégermée.
• Réaliser comme des maki avec la viande des grisons, le riz et les cèpes, rouler et maintenir au chaud.