Faire revenir le beurre dans une grande cocotte à feu moyen.
Ajouter les échalotes, saler, poivrer, et les faire revenir pendant 7-8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient translucides et légèrement dorées, en remuant régulièrement.
Ajouter le filet d’huile d’olive, puis le riz à la cocotte, bien remuer jusqu’à ce que le riz soit translucide (mais pas bruni!), environ 2 minutes sans cesser de remuer, puis ajouter l’eau ou le bouillon, le cumin et la cannelle, les raisins secs, porter à ébullition, puis réduire à feu moyen, couvrir en ajoutant un torchon entre la cocotte et le couvercle (pour ne pas laisser passer l’air), et laisser cuire pendant 10 – 15 minutes environ (en fonction du riz), jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé.
Une fois tout le liquide absorbé, laisser reposer hors du feu quelques minutes, le riz continuera à gonfler.
Pendant que le riz cuit, torréfier les amandes et pignons dans une poêle à feu moyen sans matière grasse, en remuant très fréquemment pour ne pas les laisser brûler, pendant environ 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient commencé à dorer.
Vérifier la cuisson du riz: s’il est encore trop croquant et que tout le liquide a été absorbé, ajouter un petit peu d’eau et couvrir à nouveau pour quelques minutes.
Rectifier l’assaisonnement (on peut ajouter du cumin et de la cannelle encore à ce stade).
Ajouter les amandes et pignons et servir chaud.
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