Ôtez la graisse des rognons. Coupez les rognons en morceaux et rincez-les soigneusement à l'eau. Dans une casserole, faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante. Égouttez-les et réservez. faites chauffer une poêle avec la noisette de graisse de canard, faites-y cuire les rognons pendant 3 minutes, puis faites-les flamber au cognac. Retirez-les de la poêle, gardez le jus de cuisson et réservez-les au chaud.
Déglacez la poêle avec le jus de veau, ajoutez la moutarde et portez à frémissement durant 2 minutes. Ajoutez la crème et l'agar agar, mélangez . Laissez porter à nouveau à frémissement durant 2 minutes puis passez la sauce au chinois. Versez la sauce obtenue dans un siphon. Fermez, insérez une cartouche de gaz et secouez énergiquement.
Dressez les rogons dans des assiettes et nappez l'ensemble avec l'émulsion de moutarde. servez sans attendre avec l'accompagnement de votre choix.
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