Préchauffez le four à 180° C(th.6) Lavez l'estragon et l'effeuiller. Chauffez une poêle avec l'huile, colorez le rôti de veau de tous les côtés, quelques mn à feu vif.
Le disposer dans un plat et le cuire 10 mn au four. Sortez le plat du four et laissez refroidir le rôti. Etalez la pâte à brioche, la badigeonnez de moutarde verte et la saupoudrez d'estragon, posez le rôti au centre, le salez et le poivrez puis l'enveloppez dans la pâte briochée.
Posez le rôti enveloppé dans la pâte sur une plaque à pâtisserie, le badigeonnez d'oeuf battu avec un peu d'eau et le cuire 25 mn au four. Laissez un peu tiédir le rôti à la sortie du four avant de le couper en tranches épaisses.
Servez le rôti de veau en brioche et à l'estragon accompagné d'une salade ou d'une fricassée de champignons. Variante vous pouvez remplacer la moutarde verte et l'estragon par du romarin haché et des pétales de tomates séchées.
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