Sabayon de moules aux légumes croquants et tagliatelles de blé noir

Préparation

• Nettoyer les moules et les mettre à ouvrir dans une sauteuse avec le vin blanc, l'oignon coupé grossièrement, du sel, du poivre et le persil.
• Les décoquiller et réserver les moules.
  Filtre le jus de cuisson et réserver.
• Tailler les légumes en brunoise et les faire sauter dans 30 g de beurre à feu doux, sans coloration et les garder croquants (plus agréable à la dégustation).
  Ajouter les moules afin de les réchauffer et ajouter le piment d'espelette.
• Tailler les galettes en larges tagliatelles et les passer au beurre sans les faire colorer (elles doivent rester moelleuses).
• Sabayon :
  Mettre le jaunes d'oeufs dans un cul de poule au dessus d'une casserole d'eau frémissante, ajouter 3 cuillères à soupe de jus de moule et battre vigoureusement au fouet en incorporant le beurre restant. Le mélange doit tripler de volume.
• Remplir des ramequins de la préparation (légumes et moules), ajouter les tagliatelles et verser dessus le sabayon.
  Passer sous le grill du four quelques minutes en surveillant bien la coloration (cela va très vite).