Saint Jacques en sabayon de Champagne

Préparation

• A L'AVANCE :
  Ouvrir les coquilles Saint-Jacques en introduisant la lame d'un couteau entre les coquilles et en la glissant contre la surface plate afin de sectionner le muscle. Enlever la coquille plate, ôter le contenu de la coquille creuse, puis séparer la barbe de l'ensemble noix et corail. Laver et éponger les noix et corails dans un papier absorbant et les réserver. Débarrasser les barbes de la partie noire, rincer et réserver. Laver et sécher les 6 plus belles coquilles creuses.
• Laver les poireaux et les carottes et les essuyer. Couper les poireaux en gardant un peu de vert, d'abord en tronçons puis en fine julienne et laisser égoutter. Eplucher les carottes, les couper en tronçons de la même dimension que les poireaux et les détailler en julienne.
• Dans une sauteuse, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les carottes, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 5 minutes, en remuant de temps en temps. Reserver. Faire de même avec les poireaux à feu doux, sans les laisser colorer puis rajouter les carottes pendant 2 minutes. Transvaser dans un plat à micro ondes.
• Préparer la réduction pour la sauce sabayon :
  Peler et hacher finement les échalotes et concasser les grains de coriandre. Dans une sauteuse, faire revenir le tout quelques instants à feu vif dans 20 g de beurre avec les barbes de coquilles Saint-Jacques. Ajouter le champagne et porter à ébullition. Laisser réduire des 3/4, sur feu modéré, en écumant si nécessaire. Il ne doit rester que 5 à 6 cuillerées de liquide. Filtrer et réserver.
• 20 MINUTES AVANT DE SERVIR :
  Préchauffer le four à th 5 (150° C) et enfourner les coquilles ou les petits plats de service garnis de légumes réchauffés quelques secondes au micro-ondes pour les tenir au chaud pendant la cuisson des Saint-Jacques.
  Verser la crème dans la casserole avec la réduction et porter à ébullition. Laisser réduire du tiers, puis baisser le feu très doux, le temps de cuire les Saint Jacques.
  Dans une petite terrine, fouetter les jaunes d'oeufs et 3 c. à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange devienne très mousseux.
• 5 MINUTES AVANT DE SERVIR :
  Dans une grande poêle, faire chauffer 20 g de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile sur feu très vif., saler et poivrer les coquilles, puis les ajouter dans la poêle. Les faire dorer à feu modéré pendant 1 à 2 minutes de chaque côté selon leur grosseur. Elles doivent être légèrement colorées.
  Dès que les Saint Jacques sont prêtes, verser la mousse aux œufs dans la crème bouillonnante en fouettant. En l'espace de quelques secondes, la sauce augmentera de volume en moussant.
• Sortir la plaque contenant les coquilles, déposer 2 noix sur chacune, répartir le sabayon et servir de suite.