Salade tiède de canard sauce à l'orange

Préparation

• Préparer la sauce en mélangeant les ingrédients dans un petit bol. Réserver.
• Si vous ne préparez pas à l'avance, si vous souhaitez par conséquent manger rapidement, préchauffez votre four à 220°C/200°C chaleur tournante/gaz 7.
• Préchauffer à feu moyen une poêle anti adhésive sans la graisser.
• Pendant qu'elle chauffe, quadriller au couteau la peau du canard pour révéler le gras sans atteindre la chair.
• Placer les filets ou magrets dans la poêle chaude côté chair dessus, de façon à cuire le côté peau. Cela va libérer beaucoup de gras, on va laisser cuire jusqu'à ce que tout le gaz soit rendu et que la peau soit bien colorée.
• On peut si nécessaire vider et réserver au cas où le gras qui est en trop dans un petit bol résistant à la chaleur.
• Retourner les filets pour juste saisir le côté chair, juste 1 minute puis retirer de la poêle et réserver sur une assiette.Cette opération prend environ 10 minutes.
• Pendant que les filets de canard dorent, laver, peler et couper les patates en gros dés, bien les sécher puis les mettre à dorer dans la graisse de canard lorsque la poêle est libérée. S'il ne reste plus assez de graisse dans la poêle, utiliser celle qui a été réservée.
• Remuer souvent pour dorer sur toutes les faces. Cette opération prend environ une dizaine de minutes.Ajouter enfin les noix dans la poêle et remuer encore 2 minutes pour torréfier les noix dans la graisse de canard.
• Pendant ce temps toujours, réunir dans un saladier la mâche, les oignons botte lavés, ébarbés et finement ciselés et les pousses d'épinard. Ôter les feuilles abîmées de l'endive ainsi que son cœur et couper en rondelles, ou en julienne, suivant la présentation que vous voulez faire ensuite, ajouter au saladier.
• Peler les oranges à vif puis découper soigneusement les segments au dessus d'un petit bol pour récupérer le jus. Réserver les segments dans un autre bol.
• Les patates ont dû finir de dorer, les noix doivent être torréfiées, on revient donc s'occuper d'elles.Ôter du feu, prendre une écumoire ou "une cuillère à trou" de façon à retirer les patates et les noix de la graisse et à les déposer dans un plat à rôtir.