Coupez en deux les cuisses de canard. Puis coupez les champignons en petits morceaux. Épluchez et hachez les échalotes. Épluchez l oignon,la carotte,la gousse d ail,hachez-les très fin .
Dans une cocotte sur feu moyen mettre la graisse de canard,faites dorer les morceaux de canard,flambez-les avec l armagnac sel,poivre.
Retirez les morceaux de canard,réserver sur un plat. Remettre de la graisse de canard dans la casserole,faites-y suer l oignon,la carotte,et l ail mixés,sel,poivre. Remettre les morceaux de canard,ajoutez le bouquet garni. Mouillez avec le vin blanc et le fond de veau , Dans une poele avec une c a s graisse de canard faites sauter les champignons avec les échalotes,sel,poivre. En fin de cuisson ajoutez-les au canard avec le madére.
Couvrir et cuire doucement, une bonne heure, et ajouter le persil ciseler en toute fin de cuisson
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