Saumon confit, Recette Saumon confit

Posté le 01/09/2008 11:59:00 Par Chez Becky et Liz, blog de cuisine anglaise (Voir son site)

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Ce week-end, j?ai testé la cuisson à basse température avec cette recette de Rick Stein. Le saumon est mi-cuit à 110°C au four pendant 10 minutes. Il garde sa couleur orange-brillant. Sa chair est tiède et si fondante. Vous pouvez rajouter des oeufs de saumon (keta), un peu de kombu séché et vous obtiendrez le vrai saumon confit du chef Tetsuya Wakuda (enfin presque).

Saumon confit

Temps : 3 heures pour la marinade + 10 minutes de préparation+10 à 13 minutes de cuisson
Prix : 13.52? (saumon d?Ecosse à 19.80?/kg)
Ingrédients pour 4 personnes

350 g de saumon sans peau coupé en pavés de 90 g (ils ne doivent pas dépasser 100 g)
10 cl d?huile de colza
8 cl d?huile d?olive
½ c à soupe de coriandre en graines
½ c à café de poivre blanc en graines
10 feuilles de basilic
3 branches de thym
½ c à café d?ail haché
25 g de céleri coupé finement
25 g de carotte coupée finement
3 c à soupe de ciboulette
Sel
Salade de fenouil
½ bulbe de fenouil
1 c à café de citron
1 c à café d?huile d?olive
Sel et poivre
Huile de persil
1 petit bouquet de persil
Huile d?olive
½ c à café de câpres

Assurez-vous que les pavés de saumon ne dépassent pas 100 g. Mélangez l?huile de colza, l?huile d?olive, les graines de coriandre, de poivre blanc, thym et l?ail haché.

Dans un plat creux, immergez les pavés de saumon dans la marinade. Tournez-les bien et laissez les pavés 3 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four 10 minutes à 110°C. Sur une plaque au four, disposez les carottes et le céleri hachés. Ils servent de lit pour les pavés.Posez les pavés de saumon sur les légumes. En aucun cas, le saumon ne doit toucher la plaque du four.

Laissez les pavés entre 10 et 13 minutes au four. La couleur ne changera pas.Sortez le poisson du four et laissez refroidir.

L?huile de persil

Récupérez l?huile de la marinade. Passez-la au travers d?une passoire.Rajoutez de l?huile d?olive si besoin pour obtenir 10 cl.Passez l?huile et le persil dans un blender.Ajoutez les câpres et repassez au blender.

Pour la salade de fenouil, coupez la moitié du bulbe et tranchez à l?aide d?une mandoline.

Mélangez avec le citron, l?huile d?olive, sel et poivre.

Disposez un peu de salade de fenouil au centre de l?assiette, un pavé de saumon avec de ciboulette et du kombu séché. Nappez d?huile de persil et rajoutez des ?ufs de saumon si vous le souhaitez.

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