Sauté de Veau Marengo

Préparation

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  Dans une cocotte, chauffer un peu d'huile et faire rissoler vivement les morceaux de viande. Dégraisser et ajouter l'oignon ciselé, suer doucement sans coloration, mouiller avec le vin blanc et réduire de 3/4 en ayant soin de remuer afin de décoller tous les sucs. Singer et torréfier la farine quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et mélanger.
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  Mouiller avec le fond blanc non lié (ou à défaut d'eau) jusqu'à hauteur, assaisonner; ajouter l'ail écrasé; la tomate pelée, épépinée et concassée; le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire à couvert à feu moyen pendant 1 heure environ.
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  Glacer à brun les petits oignons dans une casserole avec eau, beurre et un peu de sucre jusqu'à une jolie caramélisation (pour une blanquette les petits oignons sont glacés à blanc, même principe sans coloration).
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  Eplucher, laver, escaloper et sauter au beurre les champignons de Paris.
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  Détailler le pain de mie en forme de cœur et dorer au beurre.
• Décanter la viande dans un autre récipient, dégraisser la sauce si nécessaire et la passer au chinois étamine sur les morceaux de viande; rectifier l'assaisonnement.
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  Remettre le tout dans la cocotte, ajouter la garniture, laisser mijoter quelques minutes et dresser.