Préparez le bouillon : diluez les cubes dans 1.2 litre d'eau bouillante. Réservez.
Pelez l'oignon et l'ail puis hachez-les finement. Mettez-les dans une grande casserole avec l'huile et faites revenir le tout environ 10 minutes à feu très doux, en remuant souvent.
Nettoyez les poireaux et les champignons. Pelez les pommes de terre.
Coupez tout les légumes en petits morceaux d'environ 1 cm et ajoutez-les aux oignons. Salez et poivrez légèrement, mélangez bien. Ajoutez le laurier et le bouillon.
Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter environ 30 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Quand la soupe est cuite saupoudrez de persil, assaisonnez à votre goût et mélangez. Servez bien chaud.
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