Soupe fine de légumes au lard et aux coquilles St Jacques

Préparation

• Demandez à votre poissonnier de récupérer les barbes des noix.Lavez, séchez et tranchez en 2 dans leur épaisseur les noix de Saint-Jacques. Réservez-les au réfrigérateur.
• Rincez les barbes de Saint-Jacques sous l'eau fraîche pour les débarrasser de tout grain de sable, puis séchez-les.
• Faites fondre 30 g de beurre dans un faitout. Lorsqu'il mousse, ajoutez les barbes, l'oignon piqué du clou de girofle et le bouquet garni.
• Faites colorer l'ensemble 5 minutes, puis versez le vin blanc et 2 litres d'eau.Salez au gros sel, poivrez généreusement et laissez mijoter à feu doux 20 minutes.
• Ensuite filtrez le fumet et réservez.Pendant ce temps, préparons les légumes : Émincez les blancs de poireaux.
• Lavez et pelez les carottes, les pommes de terre, le navet et l?oignon, puis coupez-les en petits morceaux.
• Lavez la branche de céleri et détaillez-la en dés.Ôtez la couenne de la poitrine fumée et coupez-la en petits morceaux.
• Dans une cocotte, faites-la revenir doucement avec les petits légumes dans 75 g de beurre.
• Laissez suer ces ingrédients jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, puis versez 1,5 l de fumet.
• Faites mijoter à couvert 10 minutes, puis mixez finement avec les brins de persil plat effeuillé et la crème.
• Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et ajoutez un peu de fumet, si la consistance ne vous semble pas assez fluide. Faites dorer à sec les tranches de lard pour qu'elles sèchent et deviennent croquantes.
• Faites fondre le reste de beurre dans une poêle antiadhésive et poêlez les demi-noix de Saint-Jacques 3 minutes. Salez-les et poivrez-les.
  Servez la soupe fine de légumes avec les noix de Saint-Jacques rôties et le lard croustillant.