Faites suer la carcasse dans l'huile d'olive et déglacez ensuite avec le porto.
Ajoutez les légumes coupées en dés et remuez sans cesse. Salez, poivrez et espelettez, mettez le laurier et mouillez avec le vin rouge et laissez cuire pendant une bonne heure. Ensuite, passez au chinois.
Faites suer les morceaux de canard ( sans la peau!!) dans un peu de l'huile d'olive et salez et esplettez bien.
Ajoutez ensuite les légumes en dés ( carottes,zeste d'orange, persil, poireaux, oignon, ail, tomate, racine de persil, sellerie en branche....)et remuez sans cesse. A ce moment, vous pouvez encore ajouter un peu de porto ou bien un très bon balsamico.
Versez maintenant le fond de canard et laissez mijoter pendant plusieurs heures....
Ensuite, enlevez les morceaux de viande et passez le jus au chinois.
Faites réduire le fond à moitié et mettez les morceaux de canard et laissez mijoter pendant un bon moment. Vérifiez l'assaisonnement. A manger avec des feuilles d'épinard, à peine poêlées dans l'huile d'olive
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