Sushis de noix de Saint-Jacques

Préparation

• Laver le riz à grande eau 2 ou 3 fois puis laissez-le s'égoutter 3 minutes.
• Porter à ébullition de l'eau froide dans une casserole.
• Ajouter le riz, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 12 minutes.
• Toute l'eau doit être évaporée.Retirer du feu, couvrir et laisser reposer 30 minutes.
• Pendant ce temps, préparer l'assaisonnement du riz en mélangeant le vinaigre de riz, le sel et le sucre puis faites-le chauffer rapidement 1 min ou 2 sur feu doux.
• Mettre le riz dans un récipient à fond plat en bois de préférence.
• Remuer délicatement pour séparer les grains tout en arrosant de sauce au vinaigre. Continuer de mélanger très délicatement en soulevant les grains du bord vers le centre.
• Laissez tiédir à chaleur ambiante et couvrir d'un linge humide pour que le riz ne sèche pas pendant la préparation des sushis.
• Pendant ce temps, laver, sécher et ciseler l'aneth le plus finement possible. Répartissez un peu de sauce soja dans 6 petites coupelles que nous poserons sur chaque assiette,ajouter éventuellement dans 6 autres petites coupelles quelques lamelles de gingembre.
• Ouvrir les coquilles en glissant la lame d'un long couteau souple le long de la coquille plate.
• Enlever les barbes et le corail.Passer la coquille creuse et sa noix encore attachée sous l'eau courante fraîche pour la débarrasser de toute trace de sable puis décoller la noix bien à la base avec le même couteau
• Mettre les noix dans un saladier, ajouter l'huile d'olive et l'aneth très finement ciselée, poivré légèrement et ajouter une infime pointe de piment d'Espelette.