Les merguez, presque tout le monde les aime.
Seulement voila, c'est un peu comme les kebabs. Si on a la certitude de payer très cher pour ce que c'est, on est rarement certain de savoir ce qu'il y a dedans, comment ça a été conservé, etc ...
Pourtant, moyennant un matériel minimum et vite amorti, il est enfantin de fabriquer des merguez goûteuses et très peu grasses.
Ces deux derniers critères reposent sur deux conditions absolues :
- le bon mélange d'épices et le parfait respect des proportions.
- la qualité de la viande.
- du boyau de menu de mouton ø 22/24 mm (vendu par 25 mètres, ce qui fait, en général, entre 15 jours et une saison pour des particuliers)
Préparation
Piler les épices au mortier. Éviter le mixer qui va les chauffer et fausser les arômes
Couper la viande en dés de +/- 1 cm en retirant le gras visible
La hâcher finement
Incorporer dans une bassine inox
Incorporer les épices pilées et le reste des ingrédients
Mélanger longuement afin d'obtenir un appareil parfaitement homogène dans sa texture et dans sa couleur
C'est le moment de rectifier à votre goût. Remélanger si nécessaire
Réserver 4 heures à 4°C
Réserver encore 30 mn à température de la pièce
À l'aide du poussoir, introduire l'appareil dans le boyau
Nouer à votre guise tous les n cm (généralement 10/15 cm) Astuce : pour nouer vite et bien, il suffit de nouer d'abord une extrémité. Ensuite, à la longueur voulue, on pince sur un bon cm. On ramène ensuite la merguez pour faire le noeud et ainsi de suite.
Réserver les merguez 24 heures à l'air libre, à l'ombre, à température de la pièce, en les suspendant manger ou réserver au réfrigérateur
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Option - Vous pouvez faire d'excellentes boulettes de mouton en utilisant exactement le même appareil.
Dégustation - chaudes, cuites à la poêle ou au barbecue Astuce : il est inutile de les piquer avant de les cuire. On ne pique que les merguez de très mauvaise qualité qui contiennent tellement de gras qu'il devient indispensable de le faire : c'est le cas des merguez achetées chez des marchands qu'il vaut mieux éviter.
Conservation - 3 jours dans un contenant hermétique en bas du réfrigérateur à 4°C - 9 jours sous vide en bas du réfrigérateur à 4°C
Congélation - 4 mois au congélateur Astuce : pour gagner de la place et, surtout, décongeler facilement le nombre exact de merguez que vous souhaitez, il suffit de les congeler comme sur la photo. Pensez bien à identifier et dater vos sacs.
Quel vin ? Au fait, qu'est-ce qu'on boit avec des merguez ? A table, j'ai personnellement une tendresse pour un rouge des Corbières
Photos
Accord vin : Que boire avec ?
Côte Rôtie
Vallée du Rhône, Rouge
Cahors
Sud-Ouest, Rouge
Bandol rosé
Provence, Rosé
Questions:
Commentaires des membres:
Akli,
05/03/2020
J'ai le choix de l'huile d'olive de Kabylie (introuvable dans le commerce)
Franchement ? La recette n'est vraiment pas terrible. Dans une saucisse/merguez il FAUT du gras. Quand il est écrit "retirer le gras visible" c'est n'importe quoi. Ce sont les NERFS qu'il faut retirer. Entre autre les deux de la plate cuisse ainsi que ceux du trumau et du jarret. Mais ça c'est noté nul part. Avoir une merguez trop maigre sera sèche et désagréable a la mâche. Mais bon, quand on voit les photos ça ne met vraiment pas en appétit. Boyau cassé et mal portionné. Et non, suspendre les merguez quelques heures ne sert strictement à rien.
Une petite question Avant , j'achetai mes merguez chez le ( frere , un boucher marocain ) qui fait de tellement bonnes merguez qu'il n'a pas le temps de les aérer une journée ni même une heure tellement ça défile . Alors je me pose la question , est il obligatoire de les suspendre au frais quelques heures ou est ce facultatif , et quelle est la temperature maxi de l'endroit pour les suspendre ? Pour Obélix 84 , tu peux trouver sur des sites de ventes des hachoirs poussoirs a saucisses a peine pour 60 €
Commentaires des membres:
J'ai le choix de l'huile d'olive de Kabylie (introuvable dans le commerce)
Huile d olive de kabilye,
Franchement ? La recette n'est vraiment pas terrible. Dans une saucisse/merguez il FAUT du gras. Quand il est écrit "retirer le gras visible" c'est n'importe quoi. Ce sont les NERFS qu'il faut retirer. Entre autre les deux de la plate cuisse ainsi que ceux du trumau et du jarret. Mais ça c'est noté nul part. Avoir une merguez trop maigre sera sèche et désagréable a la mâche. Mais bon, quand on voit les photos ça ne met vraiment pas en appétit. Boyau cassé et mal portionné. Et non, suspendre les merguez quelques heures ne sert strictement à rien.
Salut les cuisiniers en herbe
Une petite question
Avant , j'achetai mes merguez chez le ( frere , un boucher marocain ) qui fait de tellement bonnes merguez qu'il n'a pas le temps de les aérer une journée ni même une heure tellement ça défile .
Alors je me pose la question , est il obligatoire de les suspendre au frais quelques heures ou est ce facultatif , et quelle est la temperature maxi de l'endroit pour les suspendre ?
Pour Obélix 84 , tu peux trouver sur des sites de ventes des hachoirs poussoirs a saucisses a peine pour 60 €
Cest si bon
5 tetes d'ail? ou plutot 5 gousses d'ail ?
Tres bien. Mais il faut avoir le materiele un poussoir a sausisses
Tb
En vu des images le travail est pas soigné cela ne donne pas envie dans manger
EXTRA et facile