La veille, sortir le foie du congélateur et le laisser au réfrigérateur.Le matin, le placer dans le plat à gratin et l'enrober de sel, piment d'Espelette, de sucre et de vin.
Préparation de la garniture : réhydrater les raisins dans un peu d'eau chaude dans le ramequin. Éplucher et couper la 1/2 pomme en quartiers.
Les poêler dans le beurre. Égoutter les raisins et les ajouter aux pommes.Dès que les pommes deviennent fondantes, déglacer avec le vin et assaisonner légèrement.Placer le moule à cake sur une plaque perforée.
Égoutter le tout et laisser refroidir.
Placer la moitié du foie gras côté lisse dans le fond du moule, tasser le pour qu'il épouse bien la forme.
Placer la garniture au centre puis recouvrir avec le reste de foie. Exercer une petite pression pour faire prendre l'ensemble. Filmer et placer le foie jusqu'au lendemain.
Le lendemain, préchauffer le four à 90°C. 3 dans un four non ventilé.Sortir le foie du frigo, ôter le film et l'enfourner en mettant le thermomètre au cœur du foie.
Laisser cuire jusqu'à ce que le foie atteigne 55°C.Dès cette température atteinte, sortir le foie, ôter le surplus de graisse et laisser refroidir.
Filmer et mettre au frais au moins 24 heures avant dégustation. Le sortir du réfrigérateur 20 minutes avant le service.
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