Tête de veau sauce gribiche

Préparation

• Épluchez la carotte et taillez-la en rondelles.
• Pelez l'oignon et émincez-le en anneaux, pelez les gousses d'ail et écrasez-les.
• Déposez la tête de veau, désossée et roulée, dans une cocotte. Couvrez d'eau.
• Ajoutez-y la carotte, l'oignon, l'ail, la moitié du vinaigre et le bouquet garni.
• Salez au gros sel et poivrez. Délayez la farine dans de l'eau et mettez-la dans la cocotte.
• Faites cuire 2 heures, à couvert, sur feu doux.
• Préparez la sauce:
  Écalez les œufs, écrasez-en le jaune et hachez-en le blanc.
• Pelez les échalotes et hachez-les. Taillez les cornichons en rondelles.
• Mettez dans un bol la moutarde et le reste de vinaigre. Salez et poivrez. Battez le tout. Ajoutez-y l'huile.
• Incorporez-y les jaunes d’œufs, les échalotes, le persil, les câpres, les cornichons et les blancs d’œufs.
• Égouttez la tête de veau, découpez-la en tranches et dressez-la sur un plat chaud.
• Nappez-la de sauce. Servez.