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Tournedos de biche au foie gras

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  • Tournedos de Biche au Foie Gras, Photo 2
Type de recette: Plat
Nombre de parts: 4 parts
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 40 minutes
Prêt en: 1 h, 10 m
Difficulté: Facile
Calories: 488 Kcal (1 part)
ProPoints: 12 (1 part)

Ingrédients:

Pour les Tournedos:
- 2 beaux Tournedos de Biche
- 70 g de Foie Gras mi-cuit ou cuit à température ambiante
- 10 g de Beurre salé ramolli
- 40 g de Chapelure de Pain de Campagne
- 40 g de Noix hachée
- Sel et Poivre selon assaisonnement du foie

Pour la Sauce au Cognac:
- 25 cl de Fond de Veau
- 1 petite Échalote finement ciselée
- 5 cl de Cognac
- 1 Noix de Beurre

Pour la Mousseline de Carottes Rouges:
- QS du même Fond de Veau
- 5 Carottes Rouges débitées en petits mirepoix
- Sel et Poivre selon assaisonnement initial du fond

Pour la Mousseline de Carottes Jaunes:
- QS de Jus de Mandarines
- 1 cuillère à café de Carvi
- 5 Carottes Jaunes débitées en petits mirepoix
- 2 Carottes débitées en petits mirepoix

Préparation:

Etape 1: Préparer la croûte de Foie Gras; mettre dans robot muni du cutter, le foie gras débité en cubes, le beurre, la chapelure ainsi que la noix et bien mixer afin d'obtenir une pâte homogène.

Etape 2: Étaler celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Faire prendre au congélateur.

Etape 3: Préparer les mousselines; dans une casserole, mettre les carottes rouges, mouiller à peine à hauteur de Fond de veau. Couvrir d'un disque de papier cuisson découpé au format de la casserole et laisser glacer jusqu'à quasi évaporation du liquide.

Etape 4: Procéder de même avec les carottes jaunes et le jus de mandarine. Chinoiser chaque préparation, et mixer séparément. Rectifier la consistance à l'aide des jus de cuisson si nécessaire. Maintenir au chaud.

Etape 5: Pendant ce temps, faire suer l'échalote dans une noisette de beurre, déglacer avec le cognac et faire flamber. Mouiller avec le fond, et réduire doucement à consistance souhaitée. Filtrer, maintenir au chaud.

Etape 6: Poêler les tournedos, sortis du froid depuis au moins 1 heure, un stade de cuisson en dessous de ce qui est désiré et débarrasser. Débiter des pièces de croûtes, poser sur chacun, et enfourner 10 minutes sous grill.

Informations nutritionnelles (pour 1 part):

  • Calories:
  • 488Kcal
  • 24%
  • Glucides:
  • 30.9g
  • 10%
  • Lipides:
  • 22.7g
  • 35%
  • Gras sat.:
  • 7.6g
  • 38%
  • Protéines:
  • 30.3g
  • 61%
  • Fibres:
  • 4.6g
  • 18%
  • Sucre:
  • 8g

* Pourcentage des apports quotidiens (base 2000 Kcal) * 1 part = 411g
Sans sucre ajoutéSans sucre ajouté


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