Pour le beurre d'escargot: Mélangez le beurre en pommade, les jaunes d’œufs , le persil et l'ail hache. Assaisonnez puis façonnez en rouleau d'un diamètre de 4 cm. Enveloppez-le dans un film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
Dans une poêle, faites revenir les champignons au beurre sur feu vif pendant 5 minutes. Laissez refroidir. Huilez et assaisonnez les feuilles de brick.
Disposez au centre une rosace de 5/6 rondelles de Rosevalt cuites à la vapeur puis recouvrez de champignons et refermez l’aumônière d'une lamelle de poireau blanchie. Disposez sur une plaque huilée et assaisonnée.
Incisez l'intérieur du filet de volaille sous le filet mignon puis farcissez sur la longueur de duxelle. Rabattez le filet puis entourez de crépine, formez un rouleau et ficelez.
Assaisonnez puis dorez au beurre à la poêle et enfin, enfournez 7 minutes à 250 °C. Laissez légèrement refroidir, ôtez les ficelles et tranchez en 8 tournedos. Posez sur une plaque huilée et assaisonnée. Recouvrez d'un escargot et d'une tranche de beurre d'escargot (3 mm).
Faites revenir les échalotes hachées puis déglacez au vinaigre. Laissez réduire puis ajoutez le jus réduit et le fond de volaille. Cuisez doucement 5 à 10 minutes, assaisonnez et réservez au chaud.
Préchauffez le four à 250 °C. Enfournez les aumônières 3 minutes puis ajoutez les tournedos 3 minutes encore. Retirez et dressez sur l'assiette.
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