Dans une casserole, avec un tout petit peu de beurre, faire revenir doucement l'oignon et les rondelles de carottes. Lorsque l'oignon est transparent, ajouter la sauce tomate, le vin blanc et 2 verres d'eau.
Saler, porter à ébullition et faire mijoter 20 à 25 minutes. Filtrer, remettre à cuire à feu plus vif pour qu'il ne vous reste que la valeur d' ½ verre, assaisonner et réserver. Éplucher les topinambours, les couper en 2 ou 3 morceaux en gardant 12 rondelles assez fines à poêler pour le décor.
Faire cuire dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres (15 minutes environ). Dès qu'ils sont cuits, les égoutter, les écraser grossièrement à la fourchette avec l'huile de truffe, ajuster l'assaisonnement et réserver. Pendant la cuisson des topinambours, couper le filet mignon en tournedos épais (environ 2,5 cm) ainsi que le foie gras (environ 1,5 cm). Poêler à feu moyen, 2 minutes ou un peu plus de chaque côté.
Idéalement, le veau doit rester un peu rose à l'intérieur. Dès que la viande est cuite, l'enfermer dans un papier aluminium pour la garder au chaud et la laisser reposer quelques minutes.
Réchauffer la purée de topinambours à feu très doux, ou 30 secondes au micro-ondes. Faire réduire le fond réservé pour qu'il en reste 2 cuillères à soupe, ajouter la crème fraîche et donner un bouillon.
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, laisser au chaud dans la casserole.. Passer rapidement les rondelles de topinambours à la poêle avec une noisette de beurre pour qu'elles colorent un peu. Saler et réserver.
La poêle étant encore chaude, l'essuyer soigneusement avec un papier absorbant, et saisir les tranches de foie gras des deux côtés. Veiller à ce qu'il ne soit pas trop cuit. Assaisonner.
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