Faites dorer l'agneau 5 minutes dans 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon et le sucre puis prolongez la cuisson de 5 minutes.
Ajoutez le bouillon, l'ail, la menthe et le cumin. laissez cuire 45 minutes à couvert, sur feu doux. Prélevez une louche de bouillon et réservez.
Préchauffez votre four à 180°. Étalez les 3 feuilles de bricks et les découper en 3 disques de la taille du moule. Beurrez le premier disque et le recouvrir du deuxième disque.
Faites cuire 10 minutes dans le four, recouvert de papier sulfurisé et de légumes secs posés dessus. Réservez le troisième disque.
Arrosez les aubergines d'huile d'olive et faites les dorer dans le four 5 minutes de chaque coté.
Étalez une feuille de brick dans le moule beurré, beurrez la feuille de brick et déposez enfin les deux disques précuits au fond et garnissez la tourte; d'abord les aubergines, puis les tomates et la viande.
Recouvrez avec le disque restant et refermez les bords des deux grandes feuilles. faites cuire 15 minutes . Dès que c'est doré à souhait, servez avec du bouillon chaud.
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