Le dénerver : enlever les petits vaisseaux sanguins à l'intérieur du foie (astuce : le laisser à température ambiante pour le ramollir un peu).
L'assaisonner en recalculant les doses suivant le poids du foie gras. Mélanger le tout sans trop l'écraser. Bien étaler le sel et le poivre.
Placer un torchon dans un moule à cake.
Tasser le foie dans le torchon, sur toute la longueur du moule ou plus petit pour avoir une épaisseur plus importante.
L'emmitoufler dans le torchon en le tassant bien. Verser 3-4 bouchons de cognac sur le torchon pour 1 kg Laisser au réfrigérateur au minimum 4 à 5 jours.
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