Mettre le vin de noix avec le 4 épices et l'ail, réduire de moitié. Laisser refroidir avant de tremper le rôti dedans durant 5 minutes.
Égoutter, saler et parsemer d'estragon. Mettre sous-vide, cuire à 70°C au four pour atteindre 65°C à cuir.
Récupérer le jus de cuisson pour le réduire et d'en servir afini de réchauffer le veau au moment de servir.
Chauffer le fond, réduire si nécessaire, verser sur la trappe détaillée en cubes, mixer, chinoiser, rectifier la consistance, ajouter si besoin le vin de noix réduit ou le balsamique, rectifier l'assaisonnement.
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