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Veau au foie gras et à la passion ...

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Type de recette: Plat
Nombre de parts: 4 parts
Temps de préparation: 60 minutes
Temps de cuisson: 6 heures
Prêt en: 7 heures
Difficulté: Facile

Ingrédients:

Pour le Veau:
- 500 g de Veau dans le Paleron
- 4 petits Pak-Choï,
- 10 g de Champignons des Bois déshydratés
- 20 g de Trappe d'Echourgnac râpée
- 2 pincées d'un mélange d'Epices Thaï
- 5 cl de Fond de Veau
- Beurre
- Sel
- Poivre
- Estragon séché

Pour le Foie Gras:
- 200 g de Foie gras de Canard frais,
- 2 pincées de Muscade fraîchement râpée
- Poivre du Moulin
- 2.4 g de Fleur de Sel
- 5 cl de Jus de Truffe au Madère

Pour la Réduction à la Passion:
- 15 cl de Jus de Fruits de la Passion passés
- 15 cl de Fond de Veau pas trop corsé
- 1 cuillère à café de Cassonade
- ½ cuillère à café de Curcuma

Pour le Caramel de Noix:
- 15 cl de Vin de Vin de Noix
- 10 cl de Vin Rouge
- 5 cl de Vinaigre Balsamique liquoreux

Pour l'Accompagnement:
- 2 beaux Panais cuit à l'eau salée et mixés
- 3 Patates Douces oranges cuites au bouillon avec 1 oignon et ½ gousse d'ail revenus, puis mixés ensemble
- les coeurs de Pak-¨Choï

Préparation:

Etape 1: Préparer le Veau ; réaliser une embeurrée avec les feuilles vertes du pak-choï et les champignons réhydratés, ajouter les épices thaï, assaisonner, puis hacher grossièrement, laisser refroidir avant incorporer la trappe râpée.

Etape 2: Farcir le veau ouvert dans sa longueur avec cet appareil, fermer puis ficeler tel un rôti. Colorer l'ensemble des faces de ce rôti dans une poêle anti adhésive, déglacer avec le fond de veau, bien enrober le rôti des sucs, saler, parsemer d'estragon.

Etape 3: Mettre sous vide et enfourner à 65° pour atteindre une température à coeur de 63°. Au terme de la cuisson, récupérer le jus, le dégraisser, le mixer et réserver.

Etape 4: Préparer la Réduction Passion ; mettre l'ensemble des éléments dans une casserole, et laisser réduire sur feu doux, sans ébullition, jusqu'à consistance souhaitée.

Etape 5: Préparer le Caramel de Noix ; procéder de même avec les ingrédients concernés, jusqu'à consistance sirupeuse.

Etape 6: Pour le Foie Gras ; 12 heures auparavant, mettre le foie avec son assaisonnement et le jus de truffe au froid, filmé.

Etape 7: Le colorer sur l'ensemble de ses faces avant de l'enfourner à 180° pour atteindre 56° à coeur. Le débiter en escalope, bien éponger, et maintenir au chaud.

Etape 8: Au moment du service, réduire à sec le jus de cuisson, le déglacer avec un peu d'eau, et réchauffer le veau-dedans, en arrosant. Dresser.


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Par BenCo


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