Faire chauffer un peu d'huile d'olive et une noix de beurre dans une cocotte. Y faire suer l'oignon avec un peu de sel.
Quand il est transparent, ajouter la viande en cubes et laisser saisir de toutes les faces. Ajouter l'ail haché et laisser évaporer le jus un peu. Mouiller avec le vin.
Laisser évaporer l'alcool une dizaine de minutes. Saupoudrer d'une bonne cuillerée de farine et mélanger. Verser de l'eau à hauteur de la viande, ajouter une feuille de laurier, un peu d'origan, sel, poivre et couvrir.
De temps en temps, jeter un œil. S'il y a trop de liquide, découvrir et laisser réduire un peu. Quand la viande commence à s'attendrir, découper des bandes d'écorces de citron, la moitié suffira.
Presser le jus et les ajouter à la sauce avec les olives. Si nécessaire, prélever un peu de jus et fouetter encore un peu de farine pour lier. Verser dans la cocotte et bien remuer, recouvrir pour une vingtaine de minutes.
Servir ce délicieux plat aux saveurs estivales avec du riz, des pâtes ou de la polenta, quoique des pommes vapeurs feraient bien l'affaire elles aussi.
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