Quenelles de Brochet, Recette Quenelles de Brochet

Posté le 08/05/2008 13:50:00 Par Un Chef dans ta Cuisine !!! (Voir son site)

Le 06/09/07, je vais à la pêche pour la première fois au brochet et voici ma première prise un brochet de 3kg et de 76 cm.

500 gr de lait
500 gr de fumet de poisson ou eau
15 gr de sel
500 gr de beurre
600 gr de farine
10 oeufs
500 à 1000 gr de chair de brochet
200 gr de crème fraîche (facultatif)
poivre, noix de muscade râpée

Ecailler, ébarber, vider le brochet. Lever les filets

Passer la chair du brochet dans un hachoir ou directement au cutter et réduire en fine purée, passer au tamis si nécessaire. Réserver au froid.

Dans une casserole, porter à ébullition lait, fumet de poisson, beurre, sel, poivre, muscade. Hors du feu, incorporer la farine, mélanger à la spatule de bois et déssecher la panade à feu doux. Incorporer les oeufs deux par deux, travailler à la spatule ou au batteur-mélangeur.
Ajouter la chair de brochet, travailler l'ensemble pour obtenir une pâte homogène, incorporer la crème fraîche.
A savoir, plus il y aura de chair, meilleure sera la quenelle mais de tenue plus fragile.

Façonner les quenelles entre deux cuillères que l'on aura préalablement trempées dans l'eau.

Pocher les quenelles dans une eau bouillante salée de 10 gr au litre. Baisser le feu et pocher pendant 10 à 15 mn. Retirer les quenelles dans un récipient d'eau froide, et les égoutter sur un papier absorbant.

Accompagner les quenelles chaudes d'une sauce Nantua:

Ajouter à une sauce béchamel, des carcasses d'écrevisses pilées et revenues dans une petite mirepoix puis flamber au cognac. Passer au chinois étamine, ajouter de la crème fraîche, monter légèrement au beurre.