Désosser les râbles, parer et inciser les panoufles. Ouvrir les râbles et les battre pour égaliser l?épaisseur. Étuver les épinards au beurre. Griller les noisettes et les concasser.
Réaliser la farce mousseline et farcir les râbles : Hacher la viande de volaille. Ajouter peu à peu le blanc d’œuf en remuant énergiquement puis la crème. Ajouter les noisettes.
Étaler la farce sur les râbles, disposer une feuille d'épinard, les rognons coupés en tranches. Enrouler et refermer avec la crépine ou ficeler. Sauter au beurre, finir la cuisson au four 20 à 30 minutes.
Confectionner le fond de lapin : Rissoler les os et la garniture aromatique coupée en mirepoix. Déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le madère.
Cuire une vingtaine de minutes. Chinoiser. Ajouter le beurre manié, rectifier l'assaisonnement.
Cuire les asperges : Éplucher et cuire les asperges à la vapeur. Ajouter un peu de beurre, du parmesan et colorer légèrement au grill.
Couper les râbles en rondelles et les dresser sur les asperges. Servir avec la sauce.
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