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Rougets et Béarnaise en Sabayon ...

Par Lou Paladar Lepet



Voila quelques semaines de cela, « on » m?a ramené un petit livret de recettes de Corse ? cette fois-ci, ce petit bouquin sans prétention visait pas trop mal, en proposant en fait un recueil de plats assez simples et modernes de chefs insulaires, pour la plupart étoilée. Ici, il s?agit d?une recette s?inspirant fortement de Georges Billon de la Cala Rossa: des Petits filets de Rougets sur Grosses Pommes frites, Béarnaise en Sabayon ? simple et moderne, vous dis-je. Notez tout de même que les « morceaux » dans le sabayon sur les photos sont en fait des zestes de citron et non la coagulation du sabayon.



Pour 2 pers./ Préparation: 20 min / Attente: 2h / Cuisson: 20 min

Ce qu?il faut:

- 8 petits Filets de Rougets,
- filet d?Huile d?Olive,
- QS mélange Romarin/Thym/Zestes de Citron hachés,
- Sel/Poivre,
- 8 grosses Pommes Frites,
- QS Huile de Friture.

? pour le Sabayon:
- 5g de Poivre en Mignonnette,
- 1 Échalote finement ciselée,
- 1 CàC d?Estragon haché,
- 10 cl de Vinaigre de Vin,
- 10 cl de Fond de Veau,
- 2 Jaunes d??ufs.

Ce qu?il faut faire:

1/ Mettre les filets de rouget avec l?huile d?olive, le mélange haché, du sel et du poivre à mariner durant 2h. Ensuite, les mettre à cuire dans un beurre mousseux doucement à l?unilatérale.

2/ Réduire à sec le vinaigre, l?estragon, la mignonnette et l?échalote. Mouiller avec le fond, mixer et chinoiser. Verser sur les jaunes au moment de servir et émulsionner au bain marie.

3/ Blanchir les pommes frites à l?huile à 180°C, puis terminer la cuisson au beurre dans une poêle.

Dresser ?




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Par Lou Paladar Lepet (Voir son site)






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