Coupez la base des chicons, effeuillez-les et lavez-les. Séchez les feuilles et émincez-les. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu moyen. Faites-y revenir les chicons avec le sucre pendant 3-4 minutes. Réservez.
Faites chauffer le four à 250°c. Coupez la tranche de jambon de Parme en "bâtonnets" d'environ 1 cm de large sur 4 cm de haut. Disposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et déposez-y les morceaux de jambon de Parme.
Enfournez-les pour 6-7 minutes. Le jambon de Parme doit avoir durci et être croustillant.
Préparez ensuite le beurre blanc. Pelez et hachez les échalotes. Versez le vin blanc, le vinaigre et les échalotes dans un petit poêlon et faites réduire de 3/4.
Hors du feu, incorporez le beurre par petits morceaux sans cesser de mélanger à l'aide d'un fouet. Lorsque le beurre est fondu et que la sauce est homogène, ajoutez la crème fraîche et donnez un dernier coup de fouet. Réchauffez à feu très doux, sans laisser bouillir au risque que les ingrédients se séparent.
Faites chauffer une poêle à griller sur une flamme forte sans matière grasse pendant 3 minutes. Déposez-y les noix de St Jacques et faites-les griller 1 minute de chaque côté. Salez et poivrez.
Dressez les assiettes. Répartissez les endives, déposez les St Jacques par dessus, arrosez de beurre blanc et décorez avec les chips de jambon de Parme.
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