Salade de Betterave Revisitée ...

Préparation

• Éplucher et débiter la racine persil en mirepoix. La glacer au fond de veau.
• Partager en 2, mixer la première moitié avec la betterave au plongeur avec la réglisse. Assaisonner et réserver.
• Pendant ce temps, éplucher et dégermer l'ensemble des gousses de la tête d'ail, les blanchir 2 fois de suite dans le lait. Mixer avec la seconde moitié de racine persil, et assaisonner.
• A l'aide de nonnettes, débiter 4 cercles dans les rondelles de betterave jaune.
• Foncer la nonnette avec l'une d'entre elles, et à la poche à douille verser la purée de betterave, en prenant soin de conserver le centre creux pour y verser ensuite la purée d'ail.
• Terminer avec un cercle de betterave jaune sur le dessus.
• Réaliser la vinaigrette avec l'huile et le vinaigre, assaisonner et émulsionner au plongeur.