Sugo all'anatra, Recette Sugo all'anatra

Posté le 11/10/2007 07:49:00 Par Bolli's Kitchen (Voir son site)

C'est un plat pour les jours plus frais qui vont certainement venir....Je commence à ranger les plats d'été, maintenant, on mijote et on braise.....
Dies ist ein Vorbote der kühleren Jahreszeit, ich packe die Sommerrezepte weg und jetzt wird geschmort und geköchelt!

Fond de canard:
carcasse de canard
oignon
carottes
tomates
poireaux
racine de persil
ail
laurier
vin rouge
porto rouge
sellerie en branche
baies de génevièvre
sel, poivre, espelette

Faites suer la carcasse dans l'huile d'olive et déglacez ensuite avec le porto. Ajoutez les légumes coupées en dés et remuez sans cesse. Salez, poivrez et espelettez, mettez le laurier et mouillez avec le vin rouge et laissez cuire pendant une bonne heure. Ensuite, passez au chinois.

Entenfond:
Entenknochen
Möhre
Zwiebeln
Knoblauch
Sraudensellerie
Lauch
Petersilienwurzel
Lorbeerblatt
Tomate
roter Porto oder Madeira
Rotwein
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Espelette

Braten Sie die Knochen in Olivenöl scharf an und löschen Sie mit dem Porto ab. Geben Sie dann alle Gemüsesorten in Würfel geschnitten dazu, würzen Sie alles und braten Sie alles unter Rühren an. Füllen Sie dann mit dem Rotwein auf und lassen alles gut eine Stunde köchlen. Danach den Fond durch ein Sieb passieren.

Faites suer les morceaux de canard ( sans la peau!!) dans un peu de l'huile d'olive et salez et esplettez bien.
Braten Sie dann in etwas Olivenöl die Ententeile ohne Haut gut an und würzen Sie alles herzhaft mit Salz und Espelette.

Ajoutez ensuite les légumes en dés ( carottes,zeste d'orange, persil, poireaux, oignon, ail, tomate, racine de persil, sellerie en branche....)et remuez sans cesse. A ce moment, vous pouvez encore ajouter un peu de porto ou bien un très bon balsamico.
Geben Sie dann das Gemüse in Würfeln ( Möhre, Lauch,Orangenzesten, Petersilie, Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Staudensellerie, PetersilenwUrzel...)dazu und rühren Sie gut um. Sie können zu diesem Zeitpunkt auch etwas Porto oder sehr guten alten Balsamico dazugeben.

Versez maintenant le fond de canard et laissez mijoter pendant plusieures heures....Ensuite, enlevez les morceaux de viande et passez le jus au chinois. Faites réduire le fond à moitié et mettez les morceaux de canard et laissez mijoter pendant un bon moment. Vérifiez l'assaisonnement. A manger avec des feuilles d'épinard, à peine poêlées dans l'huile d'olive
Geben Sie nun den Entenfond dazu und lassen Sie alles stundenlang leicht köcheln....Danach fischen Sie die Entenstückchen aus dem Sud und passieren alles. Lassen Sie dann den Fond gut um die Hälfte reduzieren, geben Sie dann die Entenstücke dazu und lassen alles noch dicklich einkochen. Würzen Sie eventuell noch nach.Dazu passen sehr gut junge Spinatblätter, nur kurz in Olivenöl geschwenkt.