Thon à la mandarine et au gingembre, garniture exotique

Préparation

• 1) Le thon mariné et le gingembre confit à la mandarine :
  Presser le jus de 4 mandarines. Peler et émincer 4 cm de gingembre. Faire réduire très doucement le jus de mandarine avec le gingembre (pendant 40 de minutes). Quand le mélange est sirupeux, en prélever les 3/4, ajouter une cuillère à soupe de vinaigre, un filet de nuoc mam, 1 cuillère à soupe d'huile à la vanille et laisser mariner 2 pavés de thon pendant 1 heure.
• Faire réduire le reste de jus avec quelques tranches de gingembre, jusqu'à ce qu'elles soient confites.
• 2) La purée jaune (poivron, banane plantain) :
  Cuire au four une banane plantain dans sa peau (piquée) pendant 1 heure à 175°C. Cuire à la vapeur 1 poivron jaune pendant 30 minutes. Le peler. Mixer le même poids de pulpe de banane et de poivron. Assaisonner avec un peu de pâte de piments et de sel.
• 3) Les navets au "beurre" d'ail, coco et coriandre :
  Ciseler environ 6 feuilles de coriandre, peler et écraser une gousse d'ail, mélanger à 4 cuillères à soupe de lait de coco gras ou crème de coco (et mettre au frais pour figer et obtenir comme un beurre d'ail). Couper les navets (avec la peau) à la mandoline en tranche très fines. Les faire sauter au wok par petite quantité. Saler et ajouter le "beurre" d'ail, coco et coriandre.
• 4) Les frites de patate douce :
  Tailler la patate douce en frites (taille pont neuf). Les plonger 2 minutes dans un bain de friture à 175°C. Egoutter et saler.
• Finition :
  Egoutter le thon, le snacker au goût (bleu chaud). Saler avec de la fleur de sel parfumé au tangor. Répartir les pétales de gingembre confit. Disposer sur la purée réchauffée, avec les frites de patates douces et un volant de navets sautés.
• Saupoudrer de poudre d'orange séchée (poudre d'or faite maison : zestes d'orange séchés doucement au four puis mixés). Servir aussitôt.