Dans un premier temps : Prenez le gros poireau et détacher la partie verte dans toute la longueur afin d'obtenir un beau ruban, faites-en plusieurs par sécurité. Mettez un peu d'eau en fond de cocotte-minute, et faites-les cuire quelques minutes. Sortez-les ensuite et avec une écumoire étalez-les sur un papier torchon dans toute leur longueur, sans les casser. Laissez en attente.
Dans un second temps préparez votre sauce mousseline : Fouettez l’œuf et la moutarde, le sel, le poivre ensemble, en ajoutant l'huile en filet doucement comme pour une mayonnaise. Dés qu'elle est bien prise, ajouter le vinaigre et la crème fraîche en continuant de fouetter. Laissez en attente.
Épluchez les asperges, et ajustez la hauteur par rapport à votre cercle à mousse, les têtes d'asperges doivent dépasser. Conservez le reste des tiges pour une autre recette. Serrez-les bien les unes contre les autres afin de les bloquer dans le cercle à mousse que vous déposerez ensuite sur le panier retourné dans la cocotte minute, afin de faire cuire les pointes 3 minutes à la vapeur, avec seulement un fond d'eau.
Lorsqu'elles sont cuites, faites glisser le cercle à mousse doucement sur une assiette de service.
Délicatement replacer les têtes, et mettez votre crème mousseline au milieu en ajoutant quelques petits morceaux de saumon fumé, et un morceau pour le décor ensuite. Ne touchez plus à rien et mettez au frigidaire deux heures au moins.
Au moment du service, retirer doucement le cercle à mousse, en ayant dans l'autre main le ruban de poireau prêt à être placé, et aussitôt tournez autour des pointes d'asperges, en maintenant bien le tout avant de fermer le ruban. Avec vos deux mains, serrez bien le ruban de poireau.
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