Tomates mozzarella de Jean- François PIEGE

Préparation

• Tailler les oignons nouveaux en biseau.
  Couper les tomates en quartiers.
• Verser dans un mixeur et ajouter le vinaigre balsamique, le vinaigre de vin rouge, les oignons taillés en biseau, le sel et le poivre.
• Mixer. Ajouter les feuilles le basilic et l'huile d'olive. Mixer à nouveau.
• Passer la préparation au tamis et mettre au congélateur.
• Une fois la préparation congelée, la déposer dans une demi-sphère. Réserver au congélateur.
• Dans l'autre demi-sphère, mettre un peu d'huile d'olive et déposer les tomates confites sur les bords.
• Au milieu, mettre quelques dés de mozzarella.
• Refermer le tout avec le reste des tomates confites.
  Réaliser une émulsion de basilic. Réaliser une purée de basilic.
• Dressage :
  Déposer la ½ sphère de tomate confite dans l'assiette, poivrer.
• Dessus, ajouter quelques dés de mozzarella et de l'huile de basilic.
• Sur les dés de mozzarella, déposer la ½ sphère glacée à la tomate.
• Verser l'émulsion de basilic au centre de l'assiette
  Ajouter une touche de purée de basilic.